Foto von Jürgen Naber
Diese Kurse sind für Profiköche die individuelle Weiterbildung für die Meisterprüfung benötigen. Die Themen und Termine werden mit den Teilnehmern individuell besprochen. Gerne könenn Sie auch die vorbereiteten Inhalte eines Kurses wählen. Die Teilnehmerzahl ist auf 3 Personen begrenzt.
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Fonds, Saucen, Consommés, Suppeneinlagen
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Vorspeisen, Galantinen, Rouladen
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Zwischen- und Hauptgänge
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Desserts
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Herzhafte und süße Garnituren
Je nach Saison werden die verwendeten Produkte der einzelnen Gerichte variiert. Dabei bevorzugen wir regionale Produkte, die mit Hilfe hochwertiger Gaggenau-Geräte und weiteren Profi-Küchengeräten ( Pacojet, Kenwood und Kitchen Aid Küchenmaschinen) zubereitet werden.
Auf Wunsch können eigene Messer mitgebracht werden.
Veranstaltungsdauer: ca. 6 – 8 Stunden pro Tag
2 – Tageskurs 1400,00€/ Person, ab 2 Personen 900,00€/ Person zzgl. benötigte Lebensmittel
1. Fonds, Saucen, Consommés, Suppeneinlagen
Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:
- Herstellen verschiedener heller Fonds
- Herstellen verschiedener dunkler Fonds
- Herstellen von Consommés und Essenzen
- Herstellen von dunklen Grundsaucen bzw. Jus
- Herstellen von hellen Grundsaucen
- Herstellen von aufgeschlagenen Grundsaucen
- Herstellen von kalten Saucen
- Herstellen verschiedener Suppeneinlagen
2. Vorspeisen, Galantinen, Rouladen
Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:
- Herstellen einer Farce
- Herstellen und Zubereiten von Galantinen
- Herstellen und Zubereiten von Terrinen
- Zubereiten herzhafter Mousse
- Herstellen kalter Saucen
- Herstellen von Brioche und Baguette
- Herstellen von Aspik
- Herstellen und Zubereiten von Fischrouladen
- Zubereiten von Fisch und Krustentiere in verschiedenen Teigen
3. Zwischen- und Hauptgänge
Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:
- Zubereiten verschiedener Fleischsorten und Fleischteile
- Zubereitung verschiedener Fischsorten
- Zubereitung von Innereien
- Zubereitung im Niedertemperaturgar-Verfahren im Backofen und Dampfgarer.
- Zubereitung geschmorter Hauptgerichte
- Herstellen von Crêpinette und Rouladen
- Herstellung verschiedener Saucen
- Herstellen verschiedener Sättigungsbeilagen
- Herstellen von verschiedener Gemüsebeilagen
4. Desserts
Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:
- Herstellen von Mousses und Crèmes
- Herstellen von Eis, Sorbets und Parfaits
- Herstellen warmer Desserts
- Herstellen von Früchteragouts
- Herstellen gebackener Dessertgarnituren
- Herstellen von Fruchtsaucen, gekochten Saucen, aufgeschlagenen Saucen
- Herstellen verschiedener Teigen
- Baumkuchen
- Schmuckbiscuit
- Brandteig
- Mürbeteig
5. Garnituren
Dieser Kurs beinhaltet folgende Themen:
Herstellen von Garnituren für Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts
- Kartoffelspaghettiringe
- Chartreuse
- Strudelteigkörbchen
- Parmesanchips
- Gemüsechips bzw. -Stroh
- Gemüsekörbchen
- Schokoladengarnituren incl. Temperieren der Kuvertüre
- Herstellen gebackener Dessertgarnituren
- Garnituren aus Zucker bzw. Isomalt
- Schokoladenmalerei
- karamellisierter Strudelteig